Как выбрать свеклу?

Свеклу окультурили в Индии, где и поныне можно найти ее в диком виде. Этот корнеплод выращивали в древних государствах и империях – Риме, Вавилоне, Греции, Египте. На протяжении веков у свеклы сначала употребляли в пищу лишь листья, а корень применялся только во врачебных целях. Однако в 16 веке в Германии начали употреблять в пищу и корнеплоды. Сейчас свекла распространена по всему миру – листья употребляют в салатах, а из корня делают борщ, добавляют его в супы и салаты. Из корня свеклы также делают десерты и соки.

Виды свеклы

В конце лета и начале осени свекла стоит копейки, но в это время недобросовестные перекупщики стараются заработать: на прилавках нередко рядом со столовыми сортами лежат кормовые, которыми кормят исключительно животных.

Кормовая свекла, как правило, имеет немного больший размер, чем столовая, но не должна превышать 6-12 см в диаметре. В ней больше волокон и клетчатки, поэтому она более жесткая. Очень крупные плоды часто являются результатом химической подкормки растения (удобрения аммиачной селитрой, например). Такая свекла содержит много нитратов, нестойкая в хранении, она начинает быстро гнить. Столовая свекла имеет обычно темно-красную, бордовую либо красно-фиолетовую мякоть, красные или зеленые с красными прожилками листья. Окраска мякоти равномерная, без белых включений. Сахарную свеклу выращивают в основном в промышленных масштабах для получения сахара.

Форма хорошей свеклы – овально-шаровидная. Неправильная форма - коническая, цилиндрическая и пр. – это признак плохих, неправильных условий роста. Либо это кормовой сорта овоща. Такая свекла кисловатая и жесткая. Отправляясь за свеклой, выбирайте только мелкие овощи диаметром 6-10 см. Главное, чтобы у корнеплода была окраска яркая насыщенная (эти сорта обладают наиболее сильным вкусом) и ровная, без трещинок, кожица. На прилавке свекла должен лежать без корешков и без листьев, т.к. ботва вытягивает из плода драгоценную влагу и делает его дряблым. Кстати, использовать в кулинарии можно только красно-зеленые молодые вершки, которые продаются обычно в начале лета вместе с корешками. Впрочем, производители круглый год выращивают в парниках листики и продают ботву в вакуумных пакетах.

Пустоты и уплотнения

Даже красивый на вид красный корень обязательно надо проверить, прежде чем готовить его. Иногда внутри овоща бывают уплотнения или пустоты, нередко встречаются даже плотные черные сгустки. Употреблять подобные экземпляры нельзя, т.к. скорей всего в клубне начала развиваться грибковая инфекция. Если имеются лишь трещинки, наросты или вмятины, то свеклу вполне можно отправлять в борщ. Для салата подходит только идеальный корнеплод. У него должна быть плотная и сочная мякоть без грубых волокон, сладкий вкус и приятный аромат без землистого оттенка.

Для приготовления борща, кстати, подойдёт свекла первого и второго сорта. На её кожуре допустимы небольшие неровности до 3-х миллиметров глубиной, на срезе могут быть узкие светлые кольца. Для салатов и винегрета лучше использовать овощи класса "Экстра". Это гладкие, правильной формы плоды с тонкой кожурой, без вмятин и боковых корешков, диаметром не больше 10 сантиметров.

Что надо помнить при выборе свеклы

- Кормовая свекла имеет самые большие размеры и отличается светловатым оттенком.

- Столовая свекла более темная. Она тоже бывает больших размеров, но такие гиганты в магазине можно найти лишь осенью, т.к. большая свекла хранится плохо и не дотягивает до весны.

- При выборе обращайте внимание на кожицу, она должна быть красноватой, плотной, без признаков гнили и видимых повреждения.

- Качественная свекла по всей поверхности однородна, в ней нет неровностей и полостей, мякоть однородная по всей длине корнеплода.
Свекла, пригодная в пищу должна быть ровной и твердой. Проверьте кожицу корнеплода: не должно быть на ней трещин, порезов, бородавок. Не покупайте свеклу, которая начала загнивать или немного обмякла.

Если на поверхности свеклы много корешков и листьев, скорее всего она неправильно хранилась или была собрана с полей. Некоторые сорта свеклы удлиненные, чем напоминают толстую морковку. Они также должны быть ровными, постепенно сужаясь ближе к корню.

Разрежьте перед приготовлением свеклу и осмотрите корнеплод "изнутри". Свекла должна быть однородной, без пустых мест или новообразований. Если проступают твердые черные пятна, то лучше в пищу его не использовать. Выбрасывайте свеклу, если она подгнила хотя бы с одной стороны, т.к. вредные бактерии могут быть на "здоровых" участках растения незаметны.

Как хранить

Срежьте зелень, т.к. она не вытягивает из корнеплодов сок и питательные вещества, оставьте стебли длиной 2,5 см, чтобы уменьшить при варке истечение красного сока.