Как выбрать маслины?

Известный испанский поэт и художник прошлого века Федерико Лорка посвятил оливе свои стихотворения, восславив главную ценность дерева – масло. "Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира" - эти эффектные строки особенно полюбились современным производителям. Кстати, даже сами плоды оливкового дерева получили свое название – оливки - в честь масла (от английского "oil"). Всю свою тысячелетнюю историю этот продукт ценился очень высоко.

Почему же сегодня оливки, из которых добывают "жидкое золото" (так в свое время окрестил оливковое масло древнегреческий поэт Гомер) можно приобрести практически в любом ларьке? Ответ прост – растет спрос, следовательно, растет и предложение. Другое дело, что в итоге окажется на нашем столе. О том, как правильно выбрать качественные маслины – мы и поговорим сегодня.

Цвет

До сих пор распространено убеждение, что зеленые оливки и черные маслины – это плоды разных деревьев. На самом деле, маслинами оливки становятся по мере созревания, приобретая темную окраску. Заметьте: темную, а не черную. Настоящие маслины должны быть темно-зелеными, коричневатыми или темно-фиолетовыми. Они тусклые, а тот бочок, которого чаще касалось солнце – будет более темным. Т.е. маслины имеют неоднородную окраску. Иссиня-черные, глянцевые плоды свидетельствуют о том, что перед вами… оливки. Для того чтобы они выглядели как маслины, их несколько дней вымачивают в едком натре. Затем почерневшие оливки промывают от щелочи и закрепляют результат глюконатом железа (в противном случае оливка вернет свой прежний цвет). Найти этому подтверждение можно на упаковке – как правило, на банке с черными маслинами "красуется" надпись Е 579.

Зачем же производители маскируют незрелые оливки? Дело в том, что именно спелые маслины ценятся в несколько раз выше, поскольку в них большее количество полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А, В и Е. Однако процесс производства маслин занимает куда больше времени, что, конечно, не так выгодно, как потратить несколько дней на метаморфозы с неспелыми плодами.

Кстати: специальное название - "маслины" - спелые оливки получили именно в нашем языке. Значение слова осталось неизменным, маслина также произошла от слова "масло", только уже в русском варианте.

Начинка

Самые полезные оливки и маслины – с косточкой. Косточка не должна быть очень крупной и слишком легко отделяться от мякоти (последнее может свидетельствовать о том, что оливка перезрела и даже испортилась). Конечно, проверить это получится, только после покупки.

Удаление косточки сказывается на качестве продукта. И, конечно, производитель пытается восполнить вкусовые характеристики с помощью добавок. Для этого плоды фаршируют различными продуктами: креветками, сыром, кусочками лимона, соленых огурцов, анчоусом. Тут стоит ориентироваться на собственный вкус.

Состав

Правильный состав маслин прост: оливки, вода, соль, специи. Можно встретить оливки, маринованные в оливковом масле, этот продукт отличается насыщенным вкусом. Конечно, срок годности подобного лакомства невелик – всего до шести месяцев. Продлевает его добавление молочной кислоты (Е 270). Такая баночка может храниться до трех лет. Глюконат железа (Е579) свидетельствует о том, что никакой пищевой ценности содержимое упаковки не несет. Значок Е 524 свидетельствует о том, что для удаления горечи (а изначально оливки сильно горчат) использовалась каустическая сода.

Упаковка

На прилавках можно увидеть маслины в стеклянной, жестяной, пластиковой таре, или же в вакуумной упаковке. Жестяная банка позволяет скрыть от глаз покупателя содержимое, т.е. ориентироваться вы можете только на указанный состав. Обязательно обратите внимание на состояние тары – она должна быть без следов ржавчины и вмятин. Стеклянная упаковка позволяет оценить внешний вид оливок и рассола. Оливки должны быть примерно одинакового размера, а рассол – достаточно прозрачным и без загустевших образований. Стекло пропускает солнечный свет, поэтому важно, чтобы на банку не попадали прямые солнечные лучи. Вакуумная упаковка имеет преимущества стекла, однако, после нарушения герметичности, необходимо позаботиться о сохранении ее содержимого. Оставшиеся оливки можно промыть в холодной воде, залить смесью оливкового масла и сока лимона и хранить в холодильнике.

Размер и форма

Качественные маслины должны быть эллипсовидной формы. Однако размер плодов может быть разным. Его принято определять, исходя из количества оливок на килограмм. Узнать "калибр" ваших оливок нетрудно: он должен быть указан на донышке банки.

80 - 160 на 1 кг – крупные оливки;
160 – 240 на 1 кг – средние оливки;
240 – 320 на 1 кг – мелкие оливки.

Если же на банке указан слишком большой разброс, это свидетельствует о некачественном товаре, проще говоря, разносорте.

Страна - производитель

Признанные поставщики оливок – это Греция, Испания и Италия. Эти страны производят самые дорогие и, порой, изысканные сорта. Так, например, славятся греческие крупные оливки с косточкой и совсем мелкие без косточки, маринованные в первоклассном оливковом масле.

Поддерживают спрос и такие страны производители, как Тунис, Израиль, Аргентина. С внедрением автоматизации процесс сбора и заготовки оливок и маслин стал значительно быстрее, а потому многие компании решают попробовать себя на производстве "жидкого золота" и консервированных оливок и маслин.

Наша задача – быть аккуратнее в выборе оливок, чтобы по достоинству оценить бесценный дар богов. Надеемся, наша сегодняшняя беседа вам в этом помогла.