Откуда в молоке фосфаты

Пожалуй, ничто не вызывает столько нареканий, как молочные продукты. Тесты молока, сыра, сметаны, творога, проведенные Росконтролем, выявили множество нарушений качества и безопасности. Чтобы понимать, меняется ли ситуация в молочной отрасли, товары перепроверяют. В этот раз в лабораторию отправилось ультрапастеризованное молоко жирностью 3,2%: "Простоквашино", "Домик в деревне", "Белый город", "То, что надо", "Вологодское" и "Дмитровский молочный завод".

Ультрапастеризация - мгновенное нагревание до высоких температур (в течение нескольких секунд до 130-150 градусов) и быстрое охлаждение. Благодаря такой температурной обработке убиваются все патогенные микроорганизмы, а продукт (молоко или сок) может храниться длительное время.

Росконтроль проверил пять марок ультрапастеризованного молока жирностью 3,2%

И снова фальсификат

Одна из распространенных проблем молочных продуктов - фальсификация растительными жирами. Правда, чаще экспертам приходилось выявлять данное нарушение при проверке сливочного масла и сыра. Но и в молоке их нашли (см. табличку).

Еще один образец признали фальсификатом за консервант - сорбиновую кислоту. В молоке, согласно Техрегламенту, быть ее просто не должно. Учитывая ее небольшое количество, вряд ли в этом был злой умысел производителя. Вероятнее всего, она присутствовала в одной из партий сырья. Но сути дела это не меняет: сырье тоже должно быть под контролем.

Фосфаты под прикрытием

Список нарушений на этом, к сожалению, не заканчивается. Абсолютно во всех проверенных образцах были обнаружены фосфаты, не указанные в маркировке. В целом, фосфаты, как соли-стабилизаторы, могут присутствовать в молоке (согласно Приложению 15 к ТР ТС 029/2012 для стерилизованного продукта). Но не более 1 г на литр.

- Фосфаты позволяют регулировать солевой баланс в молоке и улучшать его термостабильность, что позволяет молоку выдерживать высокотемпературный нагрев, - поясняет главный эксперт "Росконтроль" Светлана Димитриева. - Но фосфаты нельзя употреблять бесконтрольно: важно, чтобы фосфор поступал в организм в соотношении с кальцием один к одному. При нарушении баланса начинается процесс вымывания кальция из костей, что может привезти к серьезным проблемам со здоровьем. Учитывая, что фосфаты добавляют во многие продукты питания, их употребление в пищу необходимо ограничивать. А для того, чтобы это делать необходимо знать - куда именно их добавили.

Ни один из производителей не сообщил о добавленных в молоко фосфатах, кроме того, были превышены, допустимые уровни внесения.

Росконтроль проверил пять марок ультрапастеризованного молока жирностью 3,2%Фото: Наиль ВАЛИУЛИН

Сухое или мокрое?

Результаты анализа на массовую концентрацию лактулозы в молоке также заставили экспертов засомневаться. В целом, лактулоза - это не плохо, это пребиотик. Однако такое ее количество косвенно свидетельствует о многократной пастеризации продукции и о более жестких режимах ультрапастеризации и стерилизации продукции, а, следовательно о большей степени разрушения витаминов и других биологически активных веществ молока. Также есть данные, что такие результаты теста могут быть обусловлены присутствием в составе сухого молока.

До недавнего времени возможности достоверно определить, присутствует ли сухое молоко в составе просто не было. Совсем недавно была разработана и аттестована Росстандартом уникальная методика измерений массовой концентрации сухого молока в пищевых продуктах методом иммуноферментного анализа. Поскольку методика на данный момент не поставлена в лабораториях (это произойдет в ближайшее время), полученные в тестовом режиме результаты использовать для подтверждения качества продукта или фальсификации его пока рано.

Тем не менее, использовав данный метод при проверке 16 видов молока в 2016 году, эксперты Росконтроля пришли к выводу, что в половине из них содержится сухое молоко. После того, как методика станет официальной, фальсифицировать молоко станет значительно сложнее. Напиток, полученный при помощи сухого молока, вредным не является, но это не молоко, а молочный продукт. О чем потребитель должен быть проинформирован.

Зато микробиология в норме

На вкус молоко оказалось вполне приемлемым, эксперты не нашли нарушений. Все хорошо было и в микробиологическом плане. Не обнаружили и антибиотиков.

В целом, если бы не большое наличие фосфатов, результаты проверки можно было бы считать обнадеживающим. К сожалению, находили фосфаты и в сгущенном молоке, и газированных сырках, твороге, плавленом сыре. Так что можно считать это распространенной проблемой.